Jobs Küchenchef / Küchenleiter

Wer sich erfolgreich auf eine Küchenleiter-Position bewerben möchte, muss natürlich gewisse Voraussetzungen erfüllen. Denn Küchenchef zu sein, bedeutet eine verantwortungsvolle Führungsaufgabe zu übernehmen, die nicht nur theoretisches Fachwissen und praktisches Können erfordert, sondern auch persönliche Qualitäten, die zur Führung einer mehr oder weniger großen Küchenbrigade befähigen. Der Weg auf der Karriereleiter ist meist vorgezeichnet. Er führt von der Kochausbildung über erste Jungkoch-Erfahrungen und Tätigkeiten auf den klassischen Küchenposten (Demi Chef und Chef de Partie) zu Jobs als Küchenteamleiter und/oder Stellvertreter-Positionen als Souschef. Und wer die höchste Stufe auf der Karriereleiter erklimmen möchte, bildet sich meist zum Küchenmeister weiter und erwirbt idealerweise zusätzlich kaufmännisches und betriebswirtschaftliches Know how durch eine Fortbildung zum Betriebswirt.

Grundsätzliche Aufgabenstellungen sind in allen Küchen gleich, egal ob es sich um eine klassische À-la-Carte-Küche oder um eine große Produktionsküche in der Gemeinschaftsverpflegung handelt: Als Küchenchef verantwortet man den reibungslosen Ablauf des gesamten Küchenbereichs. Dazu gehört zunächst einmal die Personalverantwortung für das Küchenteam. Man erstellt Dienstpläne, arbeitet neue Mitarbeiter ein und sorgt für die Ausbildung der Lehrlinge. Ein motivierender Führungsstil spornt das Köcheteam zu Bestleistungen an und hält die Freude am Kochen aufrecht. Angesichts des akuten Fachkräfte- und Nachwuchsmangels sollte der berüchtigte, ehemals rauhe Küchenton längst der Vergangenheit angehören. Dieses Negativ-Image resultierte zum Teil aus der Tatsache, dass der Küchenbetrieb kein Ruhekissen ist. Wer in der Position als Küchenchef nicht ein hervorragender Organisator ist und eine große persönliche Stressresistenz hat, wird in Hauptgeschäftszeiten schnell an seine Belastbarkeitsgrenzen stoßen. Hinzu kommt die hohe körperliche Beanspruchung durch langes Stehen und die gemütlichen Temperaturen in der Küche. Wer mit dieser Realität gut umgehen kann, verfügt über die besten Voraussetzungen, seinen unterstellten Köchen und sonstigen Küchenmitarbeitern ein erfolgreicher, angesehener Vorgesetzter zu sein. 

Mindestens genauso wichtig wie die Personalführung ist natürlich die Qualität der produzierten Speisen. Das geht los beim Wareneinkauf, für den man als Küchenchef zuständig ist, ebenso für die Lagerhaltung, Rechnungskontrolle und Inventuren. Unter Beachtung betriebswirtschaftlicher Aspekte kalkuliert der Küchenchef den Wareneinsatz und ist verantwortlich für eine optimale Warenverarbeitung sowie die strikte Einhaltung der Hygienerichtlinien. In der Individualgastronomie schreibt der Küchenchef die Speisekarten, Tageskarten und stellt Buffets und Menüs für Sonderveranstaltungen zusammen. Der Charakter des Hauses wird somit ganz wesentlich von der Handschrift des Küchenchefs mitbestimmt, selbstverständlich immer in Abstimmung mit der Geschäftsführung und –falls vorhanden- dem F&B Manager. Wer als Küchenchef gerne eigene Ideen umsetzen möchte, ist in einer À-la-carte-Küche sicher glücklicher, als in einer Großküche mit festen Speiseplänen oder in der Systemgastronomie mit einem standardisierten Speisenangebot. Aber ganz gleich welche Küche, das Wichtigste ist, dass gut gekocht wird und die produzierten Speisen auch schmecken.