Das Hogapage Gastronomielexikon gibt einen Überblick über die gängigsten Gastronomiefachbegriffe
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Gastro-Lexikon - Begriffe mit A

Jedes Fachgebiet hat seine eigene Fachsprache. Köche und Kellner der alten Schule beherrschen noch die klassischen französischen Bezeichnungen. Durch den weltweiten Tourismus und den Siegeszug großer, amerikanischer Hotel- und Restaurantketten, ist das englische Fachvokabular auf dem Vormarsch. Deshalb finden Sie in unserem Gastro-Lexikon deutsche, französische und englische Begriffe.

Oder Sie klicken auf einen Buchstaben. Dann erhalten Sie eine Liste aller Gastronomie-Begriffe aus unserem Lexikon, die mit dem gewählten Buchstaben beginnen.

Fachbegriffe:
Bedeutung:
à la carte (frz.)
nach Auswahl der Speisekarte
à la minute (frz.)
frisch, nach Bestellung zubereitet
Abaisser
Teig auf eine gewisse Dicke ausrollen
Abalone
Abalone (engl./span.) bezeichnet eine Seeschnecke, eine seltene und teure Delikatesse.
Abfolge italienischer Menüs
Antipasto (Vorspeise), Primo Piatto (erster Gang mit Pasta), Secondo Piatto (zweiter Gang mit Fleisch oder Fisch mit Contorno, der gestrennt gegessen wird) und das Dessert (Dolce)
Abgang
Der Abgang entscheidet beim Weintrinken, ob der Wein schmeckt, oder eben nicht.
Abhängen
Abhängen bezeichnet die Reifung des Fleisches. Das Fleisch wird in Kühlhäusern an Haken aufgehängt, das es mürbe wird. Je länger ein Fleisch abhängt, desto zarter wird es. Beim Wild entsteht dabei der typische Geruch, auch „Hautgout“ genannt.
Abmahnung
Bei einer Abmahnung beanstandet der Arbeitgeber in einer sehr deutlichen Form die Pflichtverletzung seines Mitarbeiters. Erhält ein Arbeitnehmer in der Regel mehr als zwei Abmahnungen, kann er vom Arbeitgeber gekündigt werden.
Abschuppen
Beim Abschuppen wird der Fisch von seinen Schuppen befreit. Dies geschieht meist mit einem Messer oder einem Abschupper, das von der Schwanzflosse zum Kopf geführt wird. Nach dem Schuppen kann man den Fisch auf der Haut braten und diese auch mitessen.
Absinth
Absinth ist Wermutbrantwein und hat zwischen 50 und 72 Vol.-% Alkohol.
Aceto balsamico
Der Balsamessig aus Modena ist in der italienischen Küche zu Hause. Der typische Geschmack kommt von der Lagerung in Holzfässern aus Eiche, Buche, Esche, Wacholder oder auch Kirschbaum, die bis zu 12 Jahre dauern kann.
Acrylamid
Acrylamid kann sich bilden, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden. Hohe Temperaturen ab 150 Grad Celsius lassen Lebensmittel beim Backen, Braten und Frittieren bräunen. Dabei entstehen erwünschte Aromen und Geschmacksstoffe.
Agar-Agar
Agar-Agar ist eine getrocknete und gebleichte Rot-Algenart, die als vegetarisches Geliermittel verwendet wird.
Agraffe
Agraffe ist die Drahtkonstruktion, die den Korken in der Sekt- oder Champagnerflasche hält.
Ahornsirup
Ahornsirup wird hauptsächlich in Kanada hergestellt und ist in unterschiedlichen Qualitätsstufen erhältlich. Es beginnt bei A (sehr hell) bis D (sehr dunkel). Je heller der Sirup, desto höher die Qualität.
AIDA-Formel
AIDA steht für Attention, Interest, Desire und Action und beschreibt die Kriterien die von einer Speisekarte erfüllt werden sollten: Aufmerksamkeit erregen (Attention), Interesse wecken (Interest), Gästewünsche entstehen lassen (Desire) und den Gast zum Kauf / zur Bestellung bewegen (Action).
Aioli
Aioli ist eine Knoblauchmayonnaise, die als Dipp zu Meeresfrüchten, Fischen und Rohkost.
Ajvar
Würzpaste, die hauptsächlich aus den Komponenten Paprikaschoten, Öl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft besteht. Es gibt sie als scharfe und milde Variante.
al dente
Auf den Punkt gegarte Pasta, die nach Möglichkeit frisch gekocht auf den Tisch kommt.
Albatrüffel
Der weiße Alba- Trüffel kommt aus Italien und gehört zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Bei Auktionen erreichte er Kilopreise von über 100.000€. Er wird meist so unverfälscht wie möglich genossen (auf frischen Butternudeln).
Algin – Alginate
Algin wird aus Braunalgen hergestellt. Alginate werden als Bindemittel in verschiedenen Produkten, wie zum Beispiel Mayonnaise, industriellem Speiseeis, Backwaren und Schmelzkäse verwendet. In der molekularen Küche wird damit Fruchtkaviar hergestellt. In größeren Menden kann es die Calcium- und Eisenverdauung negativ beeinflussen.
Alkohol
Ethanol ist eine farblose, leicht entzündliche Flüssigkeit mit brennendem Geschmack sowie charakteristischem, würzigem Geruch und wird umgangssprachlich als Alkohol bezeichnet. Bekannt ist Ethanol vor allem als Trinkalkohol, als Teil von Genussmitteln wie Wein, Bier und Likör. Wein muss zum Beispiel mindestens 55 Gramm Alkohol pro Liter enthalten. Bei einfachem Brandwein sind 32%vol Alkohol vorgeschrieben, bei Deutschem Brandwein 38%vol. Weinbrand muss 38%vol Alkohol enthalten.
All in Teige und Massen
Bei den sogenannten „all in Teigen“ handelt es sich um Massen, bei dem alle Zutaten auf einmal verrührt werden, wie etwa der Rührteig, der Spätzleteig oder auch der Nudelteig. Ein Bisquit-Teig ist beispielsweise kein „all in Teig“.
Aloyau
halbierter Rinderrücken, einschließlich Lende
Amerikanische Methode (Serviermethode)
Diese Methode ist die meist gebrauchte Serviermethode: der Teller wird in der Küche angerichtet, dann vom Servicepersonal an den Tisch des Gastes gebracht und dann von rechts eingesetzt. Die Amerikanische Methode findet bei Vor-, Haupt- und Nachspeisen Anwendung.
Amuse-gueule oder Amuse-bouche
„Gruß aus der Küche“: Appetithappen, die als „kleine Starter“ kostenlos serviert werden
Analog- Käse
Auch Kunstkäse oder Käseimitat genannt, hat aber meistens gar nichts mit Käse zu tun. Er wir aus tierischen oder auch pflanzlichen Fetten künstlich hergestellt und meist industriell verarbeitet. Der Name „Käse“ hat hier eigentlich nichts verloren!
Anchovis
Kleinfische aus der Familie der Heringe, filetiert, gesalzen und mit Öl in der Dose verkauft.
Angostura
Der Angostura ist ein Magenbitter mit ca. 44 Vol.-% und wird aus Angosturarinde, Kräutern und Rum hergestellt.
annoncieren (annoncer frz.)
ausrufen von Bestellungen in der Küche
Antipasti (ital.)
Verschiedene Kleinigkeiten aus der italienischen Küche, die meist als Vorspeise serviert werden. Diese können vegetarisch, mit Fisch oder auch mit Fleisch zubereitet sein.
Aquavit
Aquavit ist klarer bis leicht goldener Kümmelschnaps und stammt ursprünglich aus Skandinavien. Er hat einen Mindestalkohol von 37,5 Vol.-% . Linie- Aquavit hat 41,5 Vol.-% Alkohol und reift in Holzfässern. In Deutschland wird Aquavit in eisgekühlten Gläsern serviert.
Argan- Öl
Arganöl wird aus der Frucht des Arganbaumes gewonnen und hat eine goldene Farbe. Das aus Marocco stammende Öl ist eines der teuersten Öle der Welt. Es enthält sehr viele ungesättigte Fettsäuren und hat einen einzigartigen Geschmack. Die Ziegen helfen gerne bei der Ernte der Nüsse…
Armagnac
Armagnac ist ein Weinbrand aus dem französischen Départment Armagnac.
Aroma
Geschmackskomponenten des Weins
Aroniabeere
Die Aroniabeere wird auch Apfelbeere oder schwarze Eberesche genannt. Die Beere stammt ursprünglich aus Nordamerika, ist heute jedoch auch in Osteuropa heimisch. Sie ist etwa so groß wie Heidelbeeren und wird als Fruchtsaft oder Likör angeboten. Der Geruch erinnert an Sauerkirsche oder Rote Bete, der Geschmack ist herb, säuerlich und bitter. Aronia hat einen sehr hohen Vitamin-C Gehalt und zählt daher in einigen Ländern als Heilpflanze.
arrosieren
Arrosieren ist das französische Wort für das Übergießen mit dem eigenen Bratfett, wie zB. bei großen Fleischstücken und Geflügel, um das Austrocknen zu verhindern.
Assam
Eine nordindische Provinz die für gehaltvollen und kräftigen Tee bekannt ist.
Assiette
Französisches Wort für Teller, umgangssprachlich auch ein Fertiggericht in der Aluschale.
au four
Im Ofen überbacken, überkrusten
ausheben
den Gästetisch abräumen
Auslassen
Als Auslassen bezeichnet man das erhitzen, bzw. braten von Speck, um das enthaltene Fett zu bekommen. Die knusprigen Reste nennt man Grieben.
Austern
Eine Spezialität für Feinschmecker. Sie wird meist roh, mit Zitrone genossen. Die verschiedenen Sorten sind: Pazifische Auster, Amerikanische Auster, Flache Auster, Portugisische Auster
Avinieren
Als avinieren bezeichnet man das Ausspülen des Weinglases. Damit wird das Glas von fremden Gerüchen und eventuell anhaftenden Spülmittelresten befreit. Weinkenner bezeichnen das auch als weinfreundlich oder weingrün.

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