Das Hogapage Gastronomielexikon gibt einen Überblick über die gängigsten Gastronomiefachbegriffe
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Gastro-Lexikon - Alle Begriffe

Jedes Fachgebiet hat seine eigene Fachsprache. Köche und Kellner der alten Schule beherrschen noch die klassischen französischen Bezeichnungen. Durch den weltweiten Tourismus und den Siegeszug großer, amerikanischer Hotel- und Restaurantketten, ist das englische Fachvokabular auf dem Vormarsch. Deshalb finden Sie in unserem Gastro-Lexikon deutsche, französische und englische Begriffe.

Oder Sie klicken auf einen Buchstaben. Dann erhalten Sie eine Liste aller Gastronomie-Begriffe aus unserem Lexikon, die mit dem gewählten Buchstaben beginnen.

Fachbegriffe:
Bedeutung:
à la carte (frz.)
nach Auswahl der Speisekarte
à la minute (frz.)
frisch, nach Bestellung zubereitet
Abmahnung
Bei einer Abmahnung beanstandet der Arbeitgeber in einer sehr deutlichen Form die Pflichtverletzung seines Mitarbeiters. Erhält ein Arbeitnehmer in der Regel mehr als zwei Abmahnungen, kann er vom Arbeitgeber gekündigt werden.
AIDA-Formel
AIDA steht für Attention, Interest, Desire und Action und beschreibt die Kriterien die von einer Speisekarte erfüllt werden sollten: Aufmerksamkeit erregen (Attention), Interesse wecken (Interest), Gästewünsche entstehen lassen (Desire) und den Gast zum Kauf / zur Bestellung bewegen (Action).
Amerikanische Methode (Serviermethode)
Diese Methode ist die meist gebrauchte Serviermethode: der Teller wird in der Küche angerichtet, dann vom Servicepersonal an den Tisch des Gastes gebracht und dann von rechts eingesetzt. Die Amerikanische Methode findet bei Vor-, Haupt- und Nachspeisen Anwendung.
Amuse-gueule oder Amuse-bouche
„Gruß aus der Küche“: Appetithappen, die als „kleine Starter“ kostenlos serviert werden
annoncieren (annoncer frz.)
ausrufen von Bestellungen in der Küche
arrosieren
Arrosieren ist das französische Wort für das Übergießen mit dem eigenen Bratfett, wie zB. bei großen Fleischstücken und Geflügel, um das Austrocknen zu verhindern.
au four
Im Ofen überbacken, überkrusten
ausheben
den Gästetisch abräumen
Avinieren
Als avinieren bezeichnet man das Ausspülen des Weinglases. Damit wird das Glas von fremden Gerüchen und eventuell anhaftenden Spülmittelresten befreit. Weinkenner bezeichnen das auch als weinfreundlich oder weingrün.
Back-Office (engl.)
administrativer Bereich im Hotel, der für die Gäste nicht einsehbar ist
Bain-Marie (frz.)
beheizbares Wasserbecken zum Warmhalten von Speisen
Bankett
Festessen, große Feier
Bankettleiter
Mitarbeiter, der mit der Planung, Vermarktung und Leitung von Veranstaltungen in Einrichtungen (z. B. Hotels, Kongresszentren) mit Veranstaltungsräumlichkeiten betraut ist
Bardieren
Unter Bardieren versteht man das Umwickeln von Geflügel mit Speck. Dies soll das Fleisch saftig halten.
Barista
Ein Barista ist eine Fachkraft für Kaffeegetränke. Er beherrscht die Kunst, mit Milchschaum schöne Bilder auf den Cappuccino zu zaubern.
Beistelltisch
Auch französisch Guéridon genannt.
Bewirtungsvertrag
Der Bewirtungsvertrag ist ein besonderer Vertrag im Gaststättengewerbe. Er kommt durch das Bestellen von Speisen und / oder Getränken bei der Servicekraft und deren Bestätigung der Bestellung. Diese Bestätigung kann verbal sein oder durch ein Nicken geschehen.
Biersommelier
der Biersommelier verfügt über ein umfangreiches Wissen rund um den Gerstensaft. Er berät Brauereien in strategischen Planungen sowie bei Rezeptentwicklungen. Gastronomen unterstützt er bei der Wahl des passenden Biersortiments
Bistrotisch
runder Stehtisch für Empfänge
Blanchieren
Beim blanchieren werden Lebensmittel kurz in kochendes Salzwasser getaucht und danach in Eiswasser abgeschreckt. Durch das Abschrecken behält es die Farbe und den Geschmack.
bleu – Garstufe
Bleu ist eine Garstufe bei Rindfleisch.
Bouillon
Franz. für Brühe
Bouquet Garni
Ein Bouquet Garni ist ein Kräuterbündel bestehend aus verschiedenen Kräutern und Gewürzen.
Bridieren
Unter Bridieren versteht man das Binden von Geflügel.
Briefing (engl.)
Servicebesprechung vor der Veranstaltung, zur genauen Information aller Mitarbeiter über den geplanten Ablauf
Cash (engl.)
Gast bezahlt direkt oder per Kreditkarte
Caterer/Cateringunternehmen (engl.)
Firma, die Caterings ausrichtet
Chafing-Dish (Chafi) (engl.)
Tischbehälter mit Wasserbad zum Warmhalten von Speisen am Buffet
Check-in (engl.)
Hotel: Aufnahme des Gastes im Beherbergungsbetrieb und Eröffnung der Gastrechnung. Bei Personaldienstleistern: Dienstbeginn, die Mitarbeiter werden an die Einsatzstelle im Kundenbetrieb übergeben und in ihre Arbeit eingewiesen
Check-out (engl.)
im Hotel: Verlassen des Beherbergungsbetriebs und Abschluss der Gastrechnung. Bei Personaldienstleistern: Dienstende und Verlassen des Kundenbetriebes
Chef de cuisine (frz.)
Küchenchef
Chef de rang (frz.)
Stationskellner
Cloche (frz.)
Speiseglocke zum Warmhalten v. Speisen beim Servieren
Coffeeshop (engl.)
gastgewerblicher Betrieb, der Kaffeespezialitäten anbietet
Commis de rang (frz.)
Hilfskellner
Counter (engl.)
Ausgabetheke
Cuisine (frz.)
Küche
Dash (engl.)
Bezeichnung für einen Spritzer Flüssigkeit (Bar)
Degustation (frz.)
Verkostung
dekantieren
durch vorsichtiges Abschütten eine Flüssigkeit vom Bodensatz trennen (z.B. Rotwein vom Depot) oder ihr zu mehr Luftzirkulation verhelfen
Deutscher Service
Beim Deutschen Service werden leere Teller von rechts vor dem Gast eingesetzt. Die Speisen werden in Schüsseln oder auf Platten präsentiert und auf den Tisch gestellt damit sich der Gast selbst bedienen kann.
Digestif (frz.)
verdauungsfördernde Spirituose nach dem Essen
eindecken
Tische/Tafeln vorbereiten
einsetzen
Teller und Gläser auf den Gästetisch stellen
Etikette
Gesamtheit der Umgangsformen, Benimmregeln
F&B Manager
Der F&B Manager (deutsch auch: Wirtschaftsdirektor) ist in einem Hotel für die Organisation, Planung, Logistik und Durchführung des Bereichs „Food and Beverage“ (deutsch: Speisen und Getränke) verantwortlich. Teilweise wird der Begriff auch in reinen Gastronomiebetrieben verwendet.
filetieren (frz.)
zerlegen von Speisen, z. B. Fisch
Fingerfood (engl.)
kleine mundgerechte Happen, welche mit der Hand gegessen werden können
flambieren
mit Spirituosen übergießen und den Alkohol abbrennen, zur Geschmacksverfeinerung von Speisen
Flying Buffet (engl.)
Gerichte (Vorsp., Hauptg., Dess.) werden in kleinen Häppchen auf Platten oder Tabletts vom Servicepersonal gereicht
Foyer (frz.)
Vorraum, Empfangshalle
frappieren (frz.)
schnelles Abkühlen
Front Office (engl.)
Bereich hinter der Empfangstheke, der von den Gästen einsehbar ist
garnieren (frz.)
dekorieren von Speisen und Getränken (Cocktails)
Gartypen (Fleisch)
deutsch: stark blutig; französisch: bleu; englisch: rare deutsch: blutig; französisch: saignant; englisch: medium rare deutsch: mittel; französisch: à point; englisch: medium deutsch: durch; französisch: bien cuit; englisch: well done
Gluten
Gluten ist ein Eiweißbestandteil des Getreides. Es kommt in Weizen und in verwandten Getreidesorten wie Dinkel, Grünkern, Triticale, Emmer oder Einkorn vor. Auch Gerste, Roggen und Couscous beinhalten Gluten.
gratinieren (frz.)
überbacken
Guéridon (frz.)
Beistelltisch
Handserviette
benutzen Kellner für heiße Teller oder um Flaschen zu tragen, zu präsentieren und einzuschenken, ansonsten am linken Unterarm getragen
Hussen
Überzüge für Stühle, Bänke und Tische
Kannelieren
Kannelieren beschreibt den Dekorschnitt, der mit einem Spezialmesser ausgeführt wird.
Küchenpass oder Serving Counter (engl.)
Speisenausgabestelle der Küche
Lardieren
Unter dem Lardieren versteht man das Spicken: Durchziehen von Fleisch mit Speckstreifen.
Lieferbedingungen
Es gibt sechs verschiedene Lieferbedingungen: ab Werk, unfrei, frei Haus, inkl. Fracht, ab Lager, frei Wagon, frei Keller und frei Lager. Zum Beispiel "ab Werk" bedeutet, dass der Käufer die gesamten Beförderungskosten ab Werk tragen muss.
Lobby
Empfang, Rezeptionsbereich in Hotels
Lounge (engl.)
ursprünglich Aufenthaltsraum; 1. Warteraum für Reisende in Flughafen oder Bahnhofshalle, meist mit Service; 2. Bar mit ruhiger Atmosphäre; 3. VIP-Lounges z. B. in Stadien
Maître (frz.)
Restaurantchef
Meeting (engl.)
Besprechung, siehe Briefing
Menagen (frz.)
bei Tisch gebrauchte Würzmittel, z. B. Salz, Pfeffer, Senf, Würzsoßen
MICE (engl.)
Abkürzung für Meeting, Incentive, Congress und Event. Teilgebiet des Geschäftstourismus, der sich auf das Messe-, Tagungs- und Veranstaltungsgeschäft konzentriert
Mise en Place (frz.)
Vorbereiten und Bereitstellen aller benötigten Arbeitsmittel, wie Geschirr, Gläser, Besteck, Blumenschmuck, Kerzen. Werden Sie aufgefordert, für den Kaffee Mise en Place zu richten, ist damit gemeint, Tassen, Untertassen, Löffel, Zucker und Sahne vorzubereiten, bzw. auf einem Tablett aufzubauen.
Mitteldecke
Deckserviette (80 x 80 cm)
Molton (frz.)
saugfähiger, rutschfester Stoff zum Schützen der Tischplatte und Geräuschedämpfen
nappieren
mit Soße überziehen
Orderman
mobiles Funkboniersystem; mittels eines Handhelds Bestellerfassung am Tisch und Weitergabe per Funk an Küche und Theke
Pâtisserie (frz.)
Konditorei
PAX
Persons approximately, Maßeinheit für Passagiere (unter anderem in der Luftfahrt), aber auch in der Gastronomie/Hotellerie. Es sagt aus wie viele Gäste, Besucher voraussichtlich zu erwarten sind.
Petits fours (frz.)
kleine und süße Törtchen
Plattenservice
die Speisen (meist Fleisch) werden auf Platten angerichtet und dem Gast vorgelegt. Erst werden die Teller eingesetzt, dann die Speisen angereicht oder vorgelegt. Die Beilagen werden manchmal bereits in Schüsseln (mit Vorlegern) eingesetzt
Prädikatsstufen
Die Prädikatsstufen des deutschen Wein lauten: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.
Qualitätsschaumwein
In Frankreich wird Qualitätsschaumwein als Champagner bezeichnet. In Deutschland bezeichnet man den Qualitätsschaumwein als Sekt.
Rechaud (frz.)
Wärmeplatte für Teller etc.
Restaurantpositionen
Restaurantleiter, Oberkellner, Chef de rang, Demi chef de rang, Commis de rang
Rollservice
hier wird nicht stationsweise gearbeitet, das Serviceteam serviert gemeinsam, Tisch für Tisch, die Speisen nach Anweisung der Oberkellner durch. Abgeräumt wird i. d. Regel wieder stationsweise, wenn jeweils ein Tisch fertig ist
Rücklaufstation
Sammelstelle, zu der beim Abräumen das schmutzige Geschirr gebracht wird
Russische Methode (Serviermethode)
Die Russische Methode ist ähnlich der deutschen Methode (siehe Deutsche Methode) mit dem Unterschied, dass das Fleisch von einer Platte dem Gast vorgelegt wird; alle anderen Speisen stehen in Schüsseln oder auf Platten zur Selbstbedienung auf dem Tisch.
Salamander
Gerät mit starker Oberhitze zum Überbacken
Schaumwein
Schaumwein kann durch verschiedene Verfahren hergestellt werden; hierzu gehören: Flaschengärungsverfahren, Tankgärverfahren, Transvasierverfahren und Impregnierverfahren. Schaumwein wird durch eine zweite Gärung mithilfe von Reinzuchthefe und Zucker eingeleitet. Diese zweite Gärung hat zum Ziel, dass sich Kohlensäure bildet und festgehalten wird. Es gibt verschiedene Geschmacksrichtungen: brut, extra trocken, trocken, halbtrocken und mild.
Schlitten
großes Holz- oder Alutablett
Servicearten
Man unterteilt die Servicearten in zwei Gruppen: Tellerservice und Plattenservice, da sich die Art und Weise des Servierens sehr unterscheiden. Des Weiteren kann man die Arten des Speisenservice unterscheiden: A la carte-Service, Bankettservice, Buffetservice und Table d'hôte-Service.
Serviermethoden
Man kann verschiedene Serviermethoden unterscheiden: Amerikanische Methode, Französische Methode, Englische Methode, Deutsche Methode, Russische Methode. (siehe Amerikanische, Französische, Englische, Deutsche und Russische Methode)
Servietten brechen
Servietten in bestimmte Formen falten
Skirting (engl.)
Stoffumhang für Tische
Sommelier (frz.)
Weinkellner mit umfassenden Weinkenntnissen
Station/Stationen
Der Veranstaltungssaal/das Restaurant wird in sog. Servicestationen (mit 3–5 Tischen) aufgeteilt. Jeder Kellner wird einer Station, bzw. einem Bereich zugeteilt. Bei großen Veranstaltungen hängen Stationspläne aus, anhand derer sich jeder Kellner orientieren kann
Stewarding
In der Hotellerie bezeichnet man die Spülküche als Stewarding.
Tannine
Gerbstoffe im Rotwein
Tellerservice
alle Gänge werden auf Tellern angerichtet und serviert. Die Teller werden immer nach dem gleichen Schema eingesetzt: Gemüse rechts oben, Sättigungsbeilage links oben und das Fleisch oder der Fisch zeigt zum Gast. Bei Tellern mit Vignette (Logo/Wappen) kommt diese nach oben
Torchon (frz.), auch Touchon
Vorstecker (Anfasstuch) des Koches
Tournedos
Tournedos sind kleine Filetsteaks, 2 Stück je 90g pro Portion die zum Braten mit grünem Speck gebunden werden.
tournieren (frz.)
zuschneiden, formen
Tranche (frz.)
Scheibe
tranchieren (frz.)
zerlegen, in Scheiben schneiden, z. B. Fleisch
Traubenlese
Die Traubenlese findet in der Regel zwischen Ende September und Ende Oktober statt.
Trester
Trester nennt man die Rückstände bei der Kelterung.
Trinkzwangverbot
Im Gaststättengesetz ist ein Verbot festgeschrieben, das den Verkauf von Speisen an Gäste von einer gleichzeitigen Bestellung eines Getränkes abhängig macht - das Trinkzwangverbot.
VIP (engl.)
very important person, wichtiger Gast, Prominenz
Vorlegebesteck
großer Löffel/große Gabel, wird zum Vorlegen am Tisch benutzt oder für Beilagen, die zum Hauptgang am Gästetisch eingesetzt werden, sowie als „Anleger“ auf Buffetplatten
Walk-in
Ein sogenannter Walk-in ist ein Hotelgast der kein Zimmer reserviert hat und ohne Vorreservierung anreist.
Werbemaßnahmen
Es gibt verschiedene Werbemaßnahmen; man kann zwischen inneren und äußeren Werbemaßnahmen unterscheiden. Beispiele für innere Werbemaßnahmen sind: Informationsmappen auf dem Hotelzimmer oder in der Hotelhalle, Aushänge im Hotel (z. B.: Fahrstuhl), Tischaufsteller und Speisekarte. Beispiele für äußere Werbemaßnahmen sind Leuchtschriften, Ansichtskarten, Werbung, Werbegeschenke, Anzeigen, Werbebriefe oder Mailings.
Zubereitungsarten
Es gibt 14 Grundzubereitungsarten: blanchieren, grillen, glasieren, poelieren, gratinieren, frittieren, pochieren, sautieren, sieden, schmoren, dämpfen, dünsten, braten und backen.

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